La Viennoiserie dolce e salata

Trento – 14 e 15 settembre 2026 – Corso pratico professionale (9:00–17:00)

Corso teorico e pratico (a rotazione)

Due giornate completamente dedicate all’arte della viennoiserie, per imparare a realizzare impasti perfetti, laminazioni precise e prodotti da forno moderni, fragranti e impeccabili. Un percorso tecnico e intensivo pensato per chi desidera padroneggiare davvero la viennoiserie.

👨‍🍳 Chi è il docente

Loris Oss Emer, pastry chef con quasi quarant’anni di esperienza e formatore di riferimento per professionisti e scuole di pasticceria, è riconosciuto per il suo approccio estremamente scientifico, unito a una grande capacità di rendere ogni concetto comprensibile a tutti.

Considerato da molti un vero punto di riferimento per conoscenza e metodo, trasmette il suo sapere con semplicità e precisione, utilizzando un linguaggio accessibile che permette di comprendere a fondo anche le lavorazioni più complesse.

Specializzato in viennoiserie e pasticceria moderna, guida i partecipanti in un percorso che unisce tecnica, consapevolezza e visione contemporanea.

🥐 Cosa imparerai

Durante queste due giornate affronterai in modo preciso e approfondito ogni fase della viennoiserie:

Impasti Base di Viennoiserie

• Struttura degli impasti

• Gestione della maglia glutinica

• Idrazioni, elasticità, forza

Materie Prime

• Analisi delle farine

• Tipologie di zuccheri

• Burro: plasticità, punto di fusione e comportamento

• Uova e aromi

Pasta Brioches

• Tecniche d’impasto

• Temperature e tempistiche

• Realizzazione di brioche classiche, craquelin, maritozzi

Cornetto all’italiana

• Impasto specifico

• Tecniche di laminazione

• Lievitazione: temperature e gestione

• Realizzazione di cornetti all’italiana e trecce

Croissant dolci e salati

• Impasto e gestione della maglia

• Laminazione professionale

• Tempistiche e temperature di lievitazione

• Realizzazione di:

  • croissant classici

  • bicolore

  • pain au chocolat

  • nodi

  • corone

  • Croissant salati, aromatizzati con erbe e spezie
  • Creme salate per stuzzichini salati

• Studio delle pieghe: 3-4, 3-5, 4-4, 3-3-3

• Tecnica delle pieghe in verticale

Preparazioni di supporto

• Gelatine da forno

• Creme da cottura

Un percorso completo che ti permetterà di comprendere, eseguire e replicare prodotti di viennoiserie ad alto livello professionale.

🎓 A chi è rivolto

Il corso è perfetto per:

• professionisti della pasticceria e panificazione,

• appassionati,

• chi desidera approfondire laminazione, impasti e lievitazioni con un metodo rigoroso e moderno.

I posti per questo corso vanno esauriti molto rapidamente.
👉 Prenota subito la tua partecipazione!

Iscriviti ora!

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Mary Masè 
 
9 days ago
 
 
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Esperienza super positiva!!! Ho imparato tantissimi trucchi del mestiere che fanno davvero la differenza. Un ringraziamento speciale a Loris per la passione la pazienza e la professionalità.
  
 
 
 
 
 
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 nadia maturi 
 
9 days ago
 
 
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Un corso fantastico ho imparato tantissimo e mi sono divertita le ricette sono spiegate in modo chiaro e accessibile a tutti.grazie prof!
  
 
 
 
 
 
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 Laura Refosco 
 
10 days ago
 
 
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+0
Loris è un insegnante molto paziente, spiega chiaramente dosi e passaggi e lascia spazio alla fantasia e al ragionamento. Lo consiglio vivamente, vale davvero la pena!
  
 
 
 
 
 
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 Chiara Maccatrozzo 
 
27 days ago
 
 
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Bellissima esperienza! Ho seguito il corso di viennoiserie ed è stato incredibile! Grazie!
  
 
 
 
 
 
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 Silvia Covatta 
 
27 days ago
 
 
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+2
Bellissimo corso sia dimostrativo sia pratico di croissant. La scuola è stupenda con attrezzature di livello, pulita e ben spaziosa per lavorare; il docente Loris Oss Emer molto bravo, preparato, spiega in modo dettagliato, coinvolgendo senza mai annoiare, disponibile a ripetere e a rispondere a qualsiasi tipo di domanda. Un bellissimo investimento di competenze!Grazie!
  
 
 
 
 
 
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 Daniela Bideran 
 
32 days ago
 
 
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Che dire tutto fantastico,le creazioni del maestro sono delle opere d'arte,in piu la cosa che le fa onore perché ha pensato per noi a partire dal caffè appena arrivati al pranzo e bibite,quindi shapoo!
  
 
 
 
 
 
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 Evelyn de Ricci 
 
33 days ago
 
 
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+1
Ho frequentato pochi giorni fa la Masterclass di pasticceria moderna con Loris Oss Emer ed è stata un'esperienza davvero fantastica!
Nonostante siano stati solo due giorni, ho imparato davvero tantissimo. Loris è un docente eccezionale: ha una calma incredibile nel trasmettere le cose e una chiarezza nel rispiegare i passaggi che non è da tutti.
Mi sono trovata benissimo e torno a casa con un bagaglio di nozioni utilissime e tanta motivazione in più. Corso super consigliato!
  
 
 
 
 
 
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 Lorena 
 
33 days ago
 
 
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Ho avuto il piacere di frequentare un corso di pasticceria moderna con Loris e posso dire di aver incontrato non solo un grande professionista, ma anche una persona davvero speciale.
Ciò che mi ha colpita maggiormente è la sua capacità di mantenere sempre la calma, la pazienza con cui affronta ogni spiegazione e soprattutto la grande passione che mette nel suo lavoro. È una persona estremamente preparata, disponibile e generosa nel trasmettere ciò che sa: non si limita a spiegare una tecnica, ma cerca di farla comprendere davvero, rispondendo con attenzione a ogni domanda e fornendo tutte le spiegazioni necessarie.
Credo che Loris possa dare moltissimo a chiunque scelga di frequentare un suo corso, perché mette a disposizione anni di esperienza, competenza e conoscenza con grande semplicità e disponibilità.
Lo ringrazio sinceramente per quello che mi ha trasmesso e gli auguro che sempre più persone possano avere l’opportunità di imparare da lui e di usufruire di tutto ciò che ha costruito e appreso nel corso degli anni.
  
 
 
 
 
 
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 esat bakii 
 
126 days ago
 
 
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Il corso con il maestro Loris Oss Emer è stato eccellente e formativo. Loris trasmette la sua competenza in modo chiaro, pratico e molto coinvolgente. Consigliatissimo a chiunque voglia crescere professionalmente!
  
 
 
 
 
 
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 igor busarello 
 
135 days ago
 
 
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Corso molto interessante ed esaustivo. Loris molto disponibile. Grazie
  
 
 
 
 
 
 
 
 
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