14 maggio – Le torte moderne con Loris Oss Emer

Descrizione

Argomenti trattati:

Potere gelificante delle gelatine e conversione Bloom,

Gelificanti alternativi:

Agar agar, pectine, carragenina

Produzione di biscuit e Basi croccanti

L’importanza della masticabilità in un dolce moderno

Gelèe alla frutta e confit

Ricerca di texture diverse a base di frutta, percentuali di gelatina ideali

Mousse al cioccolato, alla frutta e a gusti vari

Preparazione di vari tipi di mousse (base meringa pastorizzata, pate a bombe e panna semimontata), percentuali di gelatina ideali

Creme bavaresi

L’importanza delle temperature di preparazione della crema inglese, percentuali di gelatina ideali

Glasse a specchio

Realizzazione di classe a specchio, analisi dei problemi e dei punti critici, temperature di cottura e di glassaggio

Chablonage

Copertura dei dolci moderni con effetto velluto

Decori di cioccolato temperato

Temperature di temperaggio del cioccolato, realizzazione di decori su acetato e carta chitarra

Docente
Loris Oss Emer

Compreso nel prezzo:

Il prezzo è IVA compresa

Per informazioni scrivere una mail a pianetadessertschool@gmail.com

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