Descrizione
15 e 16 febbraio 2023 – orario 9-17
Viennoiserie & co con Omar ed Alessio Busi
POSTI LIMITATI!
Un corso imperdibile, completo a 360° con uno dei docenti di pasticceria più apprezzato proprio per la chiarezza delle sue lezioni, affiancato dal figlio Alessio, tecnologo alimentare.
Obiettivi del corso
L’obiettivo di questa formazione è di ottenere un’ottima alveolatura nei prodotti per la prima colazione: a parità di peso le brioches che si ottengono con il metodo di Omar hanno una resa estetica notevolmente superiore grazie anche alle tecniche di lavorazione che vengono trasmesse sempre con successo.
Le proposte sono accattivanti nelle innumerevoli forme, nei colori e nelle farciture abbinate, ma anche nelle pezzature, sempre più avvincenti e moderne, oltre che caratterizzate dal gusto inconfondibile e squisitamente ritrovato. Imprescindibili in questo progetto saranno le informazioni legate alla lievitazione.
Contenuti del corso
Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.
Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.
L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.
Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia.
Organizzazione della produzione.
Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).
Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).
Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo.
Gestione della cottura.
Realizzazione di creme per la farcitura fresche e da cottura.
Glassatura
Accenni di food cost
- ricettario e nozioni tecniche di viennoiserie
- attestato di partecipazione firmato dai docenti
- coffee break
- pranzo
- coffee break
- grembiule di Pianeta Dessert
Il prezzo è IVA compresa
Per informazioni scrivere una mail a pianetadessertschool@gmail.com
Recensioni
Ancora non ci sono recensioni.