Descrizione
Corso pratico, classe con massimo 12 corsisti, per professionisti ed amatori
Trento 16 Gennaio 2023 – Le torte moderne con Loris Oss Emer
Orario 9-18
Argomenti trattati:
Potere gelificante delle gelatine e conversione Bloom,
Gelificanti alternativi:
Agar agar, pectine, termoreversibilità
Produzione di biscuit e Basi croccanti
L’importanza della masticabilità in un dolce moderno
Gelèe alla frutta e confit
Ricerca di texture diverse a base di frutta, percentuali di gelatina ideali
Mousse al cioccolato, alla frutta e a gusti vari
Preparazione di vari tipi di mousse (base meringa pastorizzata, pate a bombe e panna semimontata), percentuali di gelatina ideali
Creme bavaresi
L’importanza delle temperature di preparazione della crema inglese, percentuali di gelatina ideali
Glasse a specchio
Realizzazione di classe a specchio, analisi dei problemi e dei punti critici, temperature di cottura e di glassaggio
Chablonage
Copertura dei dolci moderni con effetto velluto
Decori di cioccolato temperato
Temperature di temperaggio del cioccolato, realizzazione di decori su acetato e carta chitarra
Docente
Loris Oss Emer
Compreso nel prezzo:
- ricettario torte moderne
- attestato di partecipazione firmato da Loris Oss Emer
- coffee break
- pranzo
- coffee break
- grembiule di Pianeta Dessert
Il prezzo è IVA compresa
Per informazioni scrivere una mail a pianetadessertschool@gmail.com
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