Descrizione

SOLD OUT

Corso pratico

Ritorna nella nostra scuola il mitico maestro Giambattista Montanari, i suoi corsi sono costantemente Sold-Out

2 e 3 novembre 2022

orario 9-17

Verranno affrontate tutte le fasi di produzione dei grandi lievitati, a partire dalla gestione del lievito madre fino ad arrivare al prodotto cotto e confezionato.

Programma:

Panettone e pandoro

Creazione di un lievito madre: da quali ingredienti partire, come gestirlo nelle prime fasi e come mantenerlo successivamente

Gestione del lievito madre (nel sacco, in acqua, libero e Licoli)

Rinfreschi per la produzione dei grandi lievitati

L’importanza del PH, dell’acidità lattica e di quella acetica

Autolisi: cosa accade in questa fase, perché si preferisce utilizzare questa tecnica.

Fasi di impasto: temperature dell’impasto e proprietà degli ingredienti in fase di lavorazione

Lievitazioni

Finitura e cottura

Giambattista Montanari nasce a Ravenna nel 1963 e inizia la carriera di pasticcere nel 1979. Ha avviato e gestito diverse pasticcerie e ricevuto numerosi premi, partecipando a concorsi prestigiosi, nazionali ed internazionali. Il suo nome è di consuetudine associato al mondo della lievitazione e della sfoglia, delle farine e del burro, argomenti che egli approfondisce e racconta con professionalità e precisione, ma anche con passione contagiosa e creatività. La sua specializzazione nei lieviti e nella sfoglia nasce dalla sua stessa filosofia. Giambattista racconta in un’intervista (Pasticceria Internazionale 246/2012): “I prodotti lievitati e di sfoglia sono “vivi” e il risultato infatti è “variabile”: dipende dalla qualità e tipologia delle materie prime impiegate, prime tra tutte burro e farina, dalla qualità dell’acqua, dalle metodologie d’impasto e lavorazione. Per un ottimo risultato è necessario capire cosa succede dentro un impasto, sapere come si legano le materie prime e saper controllare gli imprevisti..… Tutto questo mi affascina ed è uno stimolo per continuare a migliorare.” La sua specializzazione si è costruita nel tempo con la pratica assidua in pasticceria, con i molti corsi di aggiornamento, e con la sperimentazione e la ricerca costanti di nuovi prodotti (ingredienti, abbinamenti, bilanciamenti), il test attento dei risultati ed i consecutivi perfezionamenti.
Giambattista Montanari attualmente tiene corsi di formazione e specializzazione ed è dal 2007 tecnico-dimostratore Corman Professional. Nel 2015 Maestro Montanari scrive un libro dedicato al mondo della lievitazione naturale e nel 2016 con lo stesso libro – pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata – vince il premio come miglior libro professionale di pasticceria nel mondo. Dal 2018 è membro AMPI. A cinque anni dal suo primo libro eccolo con un nuovo strumento “Omnia Fermenta – Tecnologia degli impasti a lievito madre” che va ad arricchire un argomento così vasto e che suscita sempre più interesse da parte di chi lo “tratta” e di chi lo “gusta”.