Descrizione

Corso pratico per professionisti ed amatori

23 e 24 maggio 2022 – orario 9-18

Pasticcere, docente, formatore molto seguito con il suo Pianeta Dessert, Loris Oss Emer vi trasporterà alla scoperta delle preparazioni base di pasticceria, per concludere con la scoperta di nuovi abbinamenti di gusto, di texture ma soprattutto di estetica nella pasticceria moderna.

Una due giorni intensa che vi farà sicuramente appassionare al magico mondo della pasticceria.

Contenuti del corso

Pasticceria Base

Analisi e spiegazione delle materie prime:

tipologie di farine, zuccheri, burro, uova, aromi

Lavorazioni

Pasta frolla e crostate:

bilanciamento e tecniche d’impasto

Pasta sfoglia:

le basi della lievitazione meccanica, realizzazione millefoglie e sfogliatine

Pasta choux:

preparazione di bignè classici e craquelin

Pan di Spagna e torte farcite:

lievitazione fisica – tipi di montata: pesante, media e leggera

Creme di base della pasticceria classica:

crema pasticcera, crema alla frutta senza latticini, derivati delle uova e glutine, crema diplomatica, crema al burro alla francese

Bagne:

bagne alcoliche ed analcoliche, densità degli sciroppi

Pasticceria Moderna

Potere gelificante delle gelatine e conversione Bloom,

Gelificanti alternativi:

Agar agar, pectine, carragenina

Produzione di biscuit e Basi croccanti

L’importanza della masticabilità in un dolce moderno

Gelèe alla frutta e confit

Ricerca di texture diverse a base di frutta, percentuali di gelatina ideali

Mousse al cioccolato, alla frutta e a gusti vari

Preparazione di vari tipi di mousse (base meringa pastorizzata, pate a bombe e panna semimontata), percentuali di gelatina ideali

Creme bavaresi

L’importanza delle temperature di preparazione della crema inglese, percentuali di gelatina ideali

Glasse a specchio

Realizzazione di classe a specchio, analisi dei problemi e dei punti critici, temperature di cottura e di glassaggio

Chablonage

Copertura dei dolci moderni con effetto velluto

Decori di cioccolato temperato

Temperature di temperaggio del cioccolato, realizzazione di decori su acetato e carta chitarra

Compreso nel prezzo:

• ricettario di pasticceria classica e moderna
• attestato di partecipazione firmato da Loris Oss Emer
• coffee break 
• light lunch
• coffee break 
• grembiule di Pianeta Dessert
• degustazione pasticceria classica e moderna

Il prezzo è IVA compresa

Per informazioni scrivere una mail a pianetadessertschool@gmail.com

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