27-28 febbraio e 1 marzo 2023- La pasticceria moderna con Loris Oss Emer

590,00 (IVA inclusa)


Descrizione

la pasticceria moderna con Loris Oss Emer

Corso pratico per chi desidera approfondire la pasticceria moderna. 

Classe con massimo 12 corsisti.

Per professionisti ed amatori

27-28 febbraio e 1 marzo 2023 orario 9-17

La pasticceria moderna con Loris Oss Emer

Pasticcere, docente, formatore molto seguito con il suo Pianeta Dessert, Loris Oss Emer vi trasporterà alla scoperta di nuovi abbinamenti di gusto, di texture ma soprattutto di estetica della pasticceria moderna.

Una 3 giorni intensa che vi farà sicuramente appassionare al magico mondo della pasticceria.

Contenuti del corso

Analisi e spiegazione delle materie prime:

Tipologie di farine, di zuccheri, qualità del burro, le uova, gli aromi

Lavorazioni

Pasta frolla per ring microforati

Bilanciamento e produzione di frolla colorata e classica per ring microforati, tecnica per eseguire la cottura in bianco

Produzione di biscuit e Basi croccanti

L’importanza della masticabilità in un dolce moderno

Gelatina animale

Potere gelificante delle gelatine e conversione Bloom, enzimi responsabili della proteasi

Gelificanti alternativi:

Agar agar, pectine, carragenina

Gelèe alla frutta e confit

Ricerca di texture diverse a base di frutta, percentuali di gelatina ideali

Mousse al cioccolato, alla frutta e a gusti vari

Preparazione di vari tipi di mousse (base meringa pastorizzata, pate a bombe e panna semimontata), percentuali di gelatina ideali

Bavaresi

L’importanza delle temperature di preparazione della crema inglese, percentuali di gelatina ideali

Glasse a specchio

Realizzazione di classe a specchio, analisi dei problemi e dei punti critici, temperature di cottura e di glassaggio

Chablonage

Copertura dei dolci moderni con effetto velluto

Decori di cioccolato temperato

Temperature di temperaggio del cioccolato, realizzazione di decori su acetato e carta chitarra

Docente
Loris Oss Emer

Compreso nel prezzo:

  • ricettario di pasticceria moderna
  • attestato di partecipazione firmato da Loris Oss Emer
  • coffee break 
  • pranzo
  • coffee break 
  • grembiule di Pianeta Dessert
  • degustazione dei dolci realizzati

Il prezzo è IVA compresa, possibilità di rateizzazione dell’importo.

Per informazioni scrivere una mail a pianetadessertschool@gmail.com

Dove siamo?

Termini e condizioni

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