Descrizione
Corso pratico per chi desidera approfondire la pasticceria moderna.
Classe con massimo 12 corsisti.
Per professionisti ed amatori
27-28 febbraio e 1 marzo 2023 orario 9-17
La pasticceria moderna con Loris Oss Emer
Pasticcere, docente, formatore molto seguito con il suo Pianeta Dessert, Loris Oss Emer vi trasporterà alla scoperta di nuovi abbinamenti di gusto, di texture ma soprattutto di estetica della pasticceria moderna.
Una 3 giorni intensa che vi farà sicuramente appassionare al magico mondo della pasticceria.
Contenuti del corso
Analisi e spiegazione delle materie prime:
Tipologie di farine, di zuccheri, qualità del burro, le uova, gli aromi
Lavorazioni
Pasta frolla per ring microforati
Bilanciamento e produzione di frolla colorata e classica per ring microforati, tecnica per eseguire la cottura in bianco
Produzione di biscuit e Basi croccanti
L’importanza della masticabilità in un dolce moderno
Gelatina animale
Potere gelificante delle gelatine e conversione Bloom, enzimi responsabili della proteasi
Gelificanti alternativi:
Agar agar, pectine, carragenina
Gelèe alla frutta e confit
Ricerca di texture diverse a base di frutta, percentuali di gelatina ideali
Mousse al cioccolato, alla frutta e a gusti vari
Preparazione di vari tipi di mousse (base meringa pastorizzata, pate a bombe e panna semimontata), percentuali di gelatina ideali
Bavaresi
L’importanza delle temperature di preparazione della crema inglese, percentuali di gelatina ideali
Glasse a specchio
Realizzazione di classe a specchio, analisi dei problemi e dei punti critici, temperature di cottura e di glassaggio
Chablonage
Copertura dei dolci moderni con effetto velluto
Decori di cioccolato temperato
Temperature di temperaggio del cioccolato, realizzazione di decori su acetato e carta chitarra
Docente
Loris Oss Emer
Compreso nel prezzo:
- ricettario di pasticceria moderna
- attestato di partecipazione firmato da Loris Oss Emer
- coffee break
- pranzo
- coffee break
- grembiule di Pianeta Dessert
- degustazione dei dolci realizzati
Il prezzo è IVA compresa, possibilità di rateizzazione dell’importo.
Per informazioni scrivere una mail a pianetadessertschool@gmail.com
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