Descrizione

Omar ed Alessio Busi Pianeta Dessert School

5 e 6 Dicembre 2022 – orario 9-17

IL FRITTO

Dal fritto da ricorrenza (sfrappole, tortelloni alla crema e al cioccolato, zeppole, bignè fritti, castagnole) a quello quotidiano (ciambelle, bomboloni, donuts glassati), senza dimenticare il fritto salato (gnocchini, panzerotti) e le immancabili novità come l’esclusivo Croibom by Omar Busi®. Prodotti Golosi adatti ad ogni momento della giornata e per ogni periodo dell’anno.

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette
Gestione degli impasti e tecniche di lavorazione
Realizzazione di creme adatte alla cottura Gestione della frittura
Organizzazione della produzione
Accenni di food cost
Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo
Come migliorare shelf life in negativo del prodotto
Rigenerazione dei prodotti già fritti
Gestione della frittura: consigli sulle temperature, tipologia di oli da utilizzare, il punto di fumo, l’acrilammide, l’acroleina, gestione dell’olio e metodi per riconoscere un olio esausto
Soluzione alle problematiche più comuni.